Kokosová voda a rajčatová pasta často vycházejí ze stejného typu vlasce a selhávají opačným způsobem. Člověk zežloutne a ztratí svou svěží, sladkou chuť; druhý ztmavne, zhoustne a zanese topné trubky během několika dní. Obojí je obviňováno na výparníku, přičemž skutečným problémem je obvykle shoda mezi produktem a typem výparníku.
Co vlastně odpařování dělá?
Odpařováním se rozumí vyvaření vody z produktu ve vakuu a její kondenzace, takže pevné látky stoupají a objem klesá, zatímco chuť a barva zůstávají zachovány.
Vakuum je to, co to dělá jemným. Při atmosférickém tlaku se rajčatová šťáva vaří pouze kolem 100 stupňů, což je teplota, která vypudí aroma a oxiduje barvu; ve vakuu klesá bod varu na cca 60 stupňů, takže se produkt mírně zahřívá a má šanci si zachovat svůj charakter.
Proč o typu výparníku rozhoduje viskozita?
Rozhodujícím faktorem je, jak silný je produkt a zda se dokáže rozprostřít do rovnoměrného filmu na vyhřívané stěně trubky, protože tato jediná vlastnost rozhoduje o tom, který design bude fungovat a který bude znečištěný.
Nejprve si přečtěte symptom, poté stroj:
|
Co vidíš |
Odkud obvykle pochází |
Co zkontrolovat jako první |
|---|---|---|
|
Řídké tekutiny žloutnou, chuť se zplošťuje |
Vystavení teplu a doba zdržení |
Je jednotka horká při dlouhém přidržení |
|
Tlusté produkty stojí a kazí se |
Viskozita produktu versus typ výparníku |
Padající fólie používaná na vysoce viskózním jevišti |
|
Trubky jsou znečištěné a je třeba je umýt během několika dní |
Rychlost trubky |
Přirozený nebo nucený oběh |
|
Pevné látky se pohybují nahoru a dolů |
Kontrola koncového bodu |
Inline Brixmetr a odběrné místo |
|
Použití Steamu daleko nad plánem |
Počet efektů |
Efekty namontovány, pára znovu použitá nebo ne |
Tenké, volně tekoucí produkty: padající film
Výparník s klesajícím filmem se týká konstrukce, kde produkt stéká vnitřkem vyhřívaných trubek jako tenký film, přičemž v teple stráví jen asi dvě minuty.
Kokosová voda, čirá šťáva a mléko sedí v tomto rozmezí: dostatečně tenké, aby se rovnoměrně rozprostřely po stěně tuby, s krátkou dobou zdržení, která dává šanci přežít svěží chuti a přirozené barvě.
Tlusté produkty obsahující pevné látky: nucený oběh
Pasty, džemy a pyré se chovají opačně, protože jak se koncentrují, jejich viskozita prudce stoupá, nemůže se vytvořit ani film a jakýkoli film se připálí a znečišťuje stěnu trubky.
Nucená cirkulace využívá čerpadlo k pohánění produktu trubicemi vysokou rychlostí, takže nikdy nesedí dostatečně dlouho na stěně, aby shořel. Rajčatový protlak obsahuje od 4,5 % do 5,5 % sušiny na cestě dovnitř do 28 % až 30 % na výstupu a 36 % až 38 % u vyšších tříd.
Kolik efektů a kde se zastavíte?
Počet efektů rozhoduje o tom, kolik páry ušetříte, nikoli o tom, zda lze práci provést, protože přidáním jednoho efektu se pára z poslední fáze zahřeje na další.
Dva efekty snižují páru zhruba na polovinu proti jednomu; tři šetří více, ale zvyšují složitost. Bod zastavení pochází z produktu: pasta obvykle odchází při 28 % až 30 % a vyšší třídy při 36 % až 38 %. Dosažení postavy spolehlivě závisí spíše na inline Brix ovládání než na sledování barvy.
Kdy je multiefektová jednotka špatnou volbou?
Ne každý projekt ospravedlňuje více efektů a linka, která často mění produkty, provozuje malé dávky a zastavuje a spouští, stráví více času čištěním, než šetří párou.
Důležitá je také citlivost na teplo. Více efektů znamená nižší konečnou teplotu, což kokosové vodě vyhovuje, ale když produkt není citlivý na teplo a snadno se zašpiní, hledání extra efektů jen přidává čisticí práci. Viskozita, tepelná citlivost a obsah pevných látek rozhodují jako první o typu a poté o počtu účinků.