Vliv pasterizace na mléko se projevuje především v následujících aspektech:
- Zachovává původní chuť a výživu: Ve srovnání s tradičními metodami vaření je pasterizace mnohem šetrnější, což umožňuje lépe zachovat původní chuť a živiny mléka. Pasterizované mléko má obvykle kratší trvanlivost, ale zachovává si chuť a nutriční profil, který je mnohem bližší čerstvému, nezpracovanému mléku.
- Minimální dopad na bílkoviny a tuky: Pasterizace využívá relativně nízké teploty, takže její vliv na mléčné bílkoviny a tuky je minimální. Způsobuje pouze částečnou denaturaci kaseinových micel a tvoří malé sraženiny. Tyto sraženiny nejen zlepšují hustotu mléka a pocit v ústech, ale také zlepšují stravitelnost lidského těla a rychlost vstřebávání kaseinu. Syrovátkový protein přitom zůstává při pasterizačních teplotách z velké části nedenaturovaný, takže jeho biologická aktivita a nutriční hodnota zůstávají nedotčeny.
- Vliv na tuky: Mléčné tuky nepodléhají během pasterizace žádným významným změnám. Pouze část membrán tukových kuliček se rozpadne, přičemž se uvolní malé množství volných mastných kyselin. Tyto volné mastné kyseliny zvyšují aromatický profil mléka a také zlepšují trávení a vstřebávání tuků v lidském těle.
Stručně řečeno, pasterizované mléko je chuťově blíže čerstvému mléku, zachovává si svou bohatou, krémovou texturu a bohaté živiny. Zároveň zabraňuje nežádoucím chutím a ztrátám živin, ke kterým může dojít při zpracování při vysoké teplotě-.
