Předehřev je někdy umístěn před rozvlákňováním nebo rafinací v průmyslové lince na ovocné pyré. Jeho účelem není pouze uvařit ovoce dříve. Mění pevnost tkáně, snižuje aktivitu určitých kvalitních-enzymů a připravuje materiál na stabilnější separaci a přenos. Zda je tento krok užitečný, závisí na ovoci, zralosti, cílovém produktu a na tepelných a balicích fázích, které následují.
Jakmile je ovoce nakrájeno nebo rozdrceno, buněčné struktury se rozbijí a více materiálu je vystaveno kyslíku. Některé plody mohou zhnědnout nebo ztratit svou preferovanou barvu a chuť. Jiné zůstávají příliš pevné pro stabilní rozvlákňování, takže slupky, pecky, semena nebo hrubá vlákna se hůře oddělují. Předehřívání může pomoci kontrolovat tyto změny dříve, než se stanou problémem ve zbytku procesu.
Předehřátím se nejprve změní stav ovoce
Mírný ohřev může změkčit ovocnou tkáň a snížit mechanickou odolnost při drcení. To je důležité, když proces musí oddělit kameny, slupky, semena nebo hrubé vlákno, aniž by došlo k přetížení rozvlákňovače. Příliš málo tepla může zanechat materiál pevný a obtížně se odděluje. Příliš mnoho tepla může způsobit zbytečně vařenou chuť, nadměrné měknutí nebo texturu, která již neodpovídá zamýšlenému pyré.
Ovoce také obsahuje přirozeně se vyskytující enzymy. Po rozdrcení mohou některé z nich urychlit hnědnutí nebo změnit strukturu pektinu, což může ovlivnit barvu, viskozitu a stabilitu zákalu. Teplo může snížit aktivitu enzymů, jako je polyfenoloxidáza, peroxidáza nebo pektinmethylesteráza, ale jejich odolnost se liší podle ovoce, kultivaru, zralosti a složení produktu. Předehřev proto nelze definovat jednou univerzální teplotou a dobou výdrže.
Různé druhy ovoce potřebují různé důvody pro předehřívání
Jablka, hrušky, broskve, mango, ananas a bobule nereagují na teplo stejným způsobem. Jeden materiál může potřebovat ochranu barvy po drcení, zatímco jiný těží hlavně ze změkčení tkáně před odkamenováním nebo rafinací. Výrobek určený k uchování čerstvého aroma může také tolerovat méně tepla než pyré, které bude později zahuštěno nebo použito jako průmyslová přísada.
Přicházející podmínka mění rozhodnutí také. Čerstvé a mražené ovoce může vstupovat do linky s různou pevností, teplotou a uvolňováním tekutiny. Zralé ovoce může rychle měknout, zatímco méně vyzrálý materiál může vyžadovat více mechanické práce. Požadovaný výstup, ať už texturované pyré, hladší základ nebo šťáva pro další zpracování, určuje, která změna je užitečná a která by škodila.
Účinek pokračuje do rozvlákňování a tepelného zpracování
Změkčený materiál může procházet rozvlákňováním a rafinací důsledněji, ale velikost síta musí stále odpovídat cíli produktu. Jemnější obrazovka není automaticky lepší. Může změnit obsah buničiny, strukturu vláken, zatížení zařízení a způsob, jakým se produkt chová v čerpadlech a výměnících tepla. Výstupní teplota z předehřívání se také stává vstupní podmínkou pro další procesní sekci.
Předehřívání by se nemělo zaměňovat s konečnou pasterizací nebo sterilizací. Dřívější krok řídí především stav materiálu a aktivitu vybraných enzymů kolem výroby buničiny. Mikrobiální kontrola a ochrana-životnosti závisí na potvrzeném následném tepelném procesu a systému balení. Zacházení s oběma kroky jako s jedním může vést ke zbytečnému vystavení teplu nebo neúplné koncepci konzervace.
Když předehřev stojí za zvážení
Tento krok stojí za diskuzi, když rozdrcené ovoce rychle hnědne, pevná tkáň činí dužinu nestabilní, slupky nebo pecky se obtížně oddělují nebo se na výstupní lince dostává nekonzistentní produkt. Může být méně užitečné, když je ovoce již měkké, prioritou je čerstvá chuť nebo jiný proces účinně kontroluje barvu a texturu. Bilance je specifická pro materiál a konečný produkt.
Pokud váš projekt zpracování ovoce-porovnává cesty s předehříváním a bez něj, stav ovoce, cílový základ pro pyré nebo šťávu a následné balení lze projednat se společností Shanghai Chase. Cílem je propojit předúpravu, rozvláknění a pozdější tepelné zpracování bez přidávání tepla nebo zařízení, které produkt nepotřebuje.